Ecco la ricetta tradizionale per preparare i panzerotti fritti baresi, croccanti all’esterno, morbidi all’interno e con il classico ripieno filante di mozzarella e pomodoro.
Ingredienti
Per l’impasto (per circa 12-15 panzerotti):
- Farina 00: 250 g
- Farina di grano duro (semola rimacinata): 250 g
- Lievito di birra fresco: 12 g (oppure mezzo bustina di quello secco)
- Acqua tiepida: circa 300 ml
- Olio extravergine d’oliva: 1 cucchiaio
- Zucchero: 1 cucchiaino (per attivare il lievito)
- Sale: 10 g
Per il ripieno:
- Mozzarella (o fior di latte): 350 g (meglio se del giorno prima e ben sgocciolata)
- Passata di pomodoro (o pelati schiacciati): 200 g
- Origano secco: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
- Formaggio grattugiato (ricotta forte o pecorino): 1 cucchiaio (opzionale)
Per friggere:
- Olio di semi di arachidi: 1 litro (abbondante)
Procedimento
1. Preparazione dell’impasto
- Sciogli il lievito e lo zucchero in 100 ml di acqua tiepida presi dal totale.
- In un’ampia ciotola o sulla spianatoia, mescola le due farine e unisci il lievito sciolto.
- Inizia a impastare aggiungendo gradualmente la restante acqua tiepida e l’olio extravergine d’oliva.
- Per ultimo, aggiungi il sale e continua a impastare energicamente per circa 10-15 minuti, finché non ottieni un panetto liscio, morbido ed elastico.
- Dividi l’impasto in palline da circa 50-60 g ciascuna (della grandezza di una piccola arancia).
- Disponi le palline su un piano infarinato ben distanziate, coprile con un canovaccio pulito (e eventualmente una copertina) e lasciale lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o finché non raddoppiano di volume.
2. Preparazione del ripieno
- Taglia la mozzarella a cubetti molto piccoli e lasciala colare in un colino per almeno 1 ora (o strizzala bene con le mani): questo passaggio è fondamentale per evitare che il panzerotto si apra durante la frittura!
- In una ciotola, condisci la passata di pomodoro con sale, origano, un filo d’olio e il formaggio grattugiato.
- Unisci la mozzarella ben asciutta al pomodoro e mescola delicatamente.
3. Stesura e chiusura
- Prendi una pallina lievitata e stendila con i polpastrelli (o delicatamente con il matterello) su una superficie spolverata di semola, creando un disco di circa 15 cm di diametro.
- Metti al centro un cucchiaio abbondante di ripieno, evitando di bagnare i bordi della pasta.
- Piega il disco a metà per formare una mezza luna.
- Sigillatura perfetta: premi prima bene con i polpastrelli lungo tutto il bordo, rimuovendo l’aria all’interno. Poi ripiega il bordo su se stesso (creando un piccolo cordoncino) o schiaccialo con i rebbi di una forchetta per evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura.
4. Frittura
- Scalda l’olio di semi in un tegame capiente e profondo portandolo a circa 170-180°C.
- Immergi 2-3 panzerotti alla volta per non far abbassare la temperatura dell’olio.
- Cuoci per circa 2-3 minuti per lato, nespoleggiando continuamente l’olio caldo sulla superficie con un cucchiaio, finché non diventano ben dorati e gonfi.
- Scolali su carta assorbente e servili ben caldi… facendo attenzione al ripieno bollente!
