Ecco la ricetta tradizionale della tiella di patate, riso e cozze, uno dei piatti più celebri e gustosi della cucina pugliese.
Ingredienti (per 4-5 persone)
- Cozze: 1 kg (fresche e pulite)
- Patate: 4-5 medie
- Riso: 300 g (preferibilmente riso tondo o comunque adatto per risotti)
- Pomodorini: 150-200 g
- Cipolla: 1 grande
- Aglio: 2 spicchi
- Pecorino romano: q.b. (grattugiato)
- Prezzemolo: un mazzetto
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale e Pepe: q.b.
- Acqua delle cozze (filtrata): q.b.
Procedimento
- Pulisci le cozze: Raschia bene i gusci ed elimina il bisso (il filamento). Aprila a metà a crudo raccogliendo l’acqua in una ciotola (filtrandola con un colino per eliminare eventuali residui di sabbia) e tieni la cozza attaccata a una sola metà del guscio. Se preferisci un metodo più rapido e tradizionale della cucina casalinga barese, puoi aprirle a crudo con un coltellino senza cuocerle prima.
- Prepara gli ingredienti:
- Pela le patate e tagliale a fettine sottili (circa 3-4 mm).
- Taglia i pomodorini a metà o a quarti.
- Affetta sottilmente la cipolla.
- Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo.
- Componi la tiella (a crudo):
- Ungi abbondantemente il fondo di una teglia da forno (o una tiella tradizionale) con olio extravergine d’oliva.
- Fai un primo strato sul fondo disponendo le cipolle affettate, un pugno di pomodorini, aglio e prezzemolo tritati, e un velo di patate tagliate a fettine.
- Aggiungi le cozze disposte a raggiera, con il guscio verso il basso e il mollusco in vista.
- Cospargi uniformemente il riso crudo tra le cozze e sopra le patate.
- Spolvera con abbondante pecorino grattugiato, sale, pepe, un altro po’ di prezzemolo, aglio e pomodorini.
- Ripeti l’operazione creando un secondo strato (patate, cozze, riso, condimenti), terminando con uno strato finale di patate disposte a copertura totale.
- Condisci e aggiungi i liquidi:
- Aggiungi i pomodorini rimanenti, una generosa spolverata di formaggio, un giro d’olio extravergine d’oliva in superficie.
- Versa delicatamente lungo i bordi della teglia l’acqua delle cozze filtrata e dell’acqua normale, fino ad arrivare quasi a livello dell’ultimo strato di patate (senza sommergerle del tutto, altrimenti il riso diventa troppo brodoso).
- Cottura:
- Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 50-60 minuti.
- Il piatto è pronto quando le patate in superficie sono ben dorate e morbide infilzandole con una forchetta, e il liquido di cottura è stato completamente assorbito dal riso.
- Riposo:
- Sforna e fai riposare la tiella per almeno 10-15 minuti prima di servirla: in questo modo si assesterà perfettamente e sarà molto più facile porzionarla.
