Ecco la ricetta tradizionale barese dei cavatelli con cozze e fagioli, un piatto terra-mare cremoso e ricchissimo di sapore.
Ingredienti (per 4 persone)
- Cavatelli freschi di grano duro: 350-400 g
- Cozze fresche: 800 g
- Fagioli cannellini (o borlotti): 250 g già lessati (se secchi, 100 g da mettere in ammollo la sera prima)
- Pomodorini (ciliegino o prunill): 5-6 pezzi
- Aglio: 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva: 5 cucchiai
- Vino bianco secco: ½ bicchiere
- Prezzemolo fresco: 1 ciuffo tritato
- Peperoncino fresco: q.b.
- Sale: q.b.
Procedimento
1. Preparazione delle cozze e dei fagioli
- Pulisci accuratamente le cozze eliminando il bisso (il filamento laterale) e grattando il guscio sotto acqua corrente.
- Metti le cozze in un tegame a fuoco vivo senza acqua, copri con un coperchio e lasciale aprire per 3-4 minuti.
- Sgocciolale e filtra l’acqua di cottura con un colino a maglie strette o un telo pulito. Sguscia 3/4 delle cozze e lasciale da parte insieme a qualcuna col guscio per decorare.
- Se usi fagioli precotti, sciacquali bene dal loro liquido di conservazione.
2. Il fondo di cottura
- In una capiente casseruola (o una padella profonda), scalda l’olio extravergine d’oliva con gli spicchi d’aglio e il peperoncino.
- Aggiungi i pomodorini spaccati a metà e fai saltare per 2-3 minuti.
- Versa i fagioli e mescola per farli insaporire. Sfumali con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol a fiamma vivace.
- Versa l’acqua filtrata delle cozze e un piccolo mestolo di acqua calda. Con una forchetta schiaccia circa un terzo dei fagioli direttamente in padella: questo è il segreto per ottenere la classica cremina barese.
- Lascia sobbollire il sugo a fuoco basso per circa 8-10 minuti.
3. Cottura e mantecatura
- Cuoci i cavatelli in abbondante acqua bollente pochissimo salata (l’acqua delle cozze renderà già il condimento molto saporito).
- Scolali molto al dente (almeno 3 minuti prima del tempo) direttamente nel tegame con i fagioli.
- Unisci le cozze (sia quelle sgusciate sia quelle intere) e termina la cottura della pasta risottandola nel sugo a fiamma viva per un paio di minuti, mescolando spesso. Se serve, aggiungi un goccio di acqua di cottura della pasta.
- Spegni il fuoco, completa con abbondante prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio a crudo prima di servire bollenti.
