Ecco la ricetta tradizionale per preparare i famosi spaghetti all’assassina, un piatto tipico barese dal gusto unico, caratterizzato dalla caratteristica crosticina croccante e dalla cottura “bruciacchiata” (fatta direttamente in padella come un risotto).
Ingredienti (per 2 persone)
- Spaghetti: 160-200 g (meglio se trafilati in bronzo)
- Passata di pomodoro: 300-400 g
- Concentrato di pomodoro: 2 cucchiai
- Olio extravergine d’oliva: q.b. (abbondante)
- Aglio: 1-2 spicchi
- Peperoncino fresco o secco: q.b. (a seconda di quanto ti piace piccante)
- Sale: q.b.
- Acqua: circa 1 litro (per il brodo di pomodoro)
Procedimento
- Prepara il brodo di pomodoro:
- In una pentola (meglio se e’ di ferro), unisci l’acqua, la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro.
- Aggiusta di sale e porta a leggero bollore. Mantieni il brodo caldo a fuoco basso per tutta la durata della preparazione.
- Il soffritto:
- Prendi una padella capiente (preferibilmente di ferro o di alluminio, che aiutano a creare la crosticina, ma va bene anche una buona padella antiaderente).
- Versa un fondo generoso di olio extravergine d’oliva, unisci gli spicchi d’aglio (schiacciati o interi) e il peperoncino tritato. Fai soffriggere a fuoco dolce senza bruciare l’aglio.
- La “bruciatura” iniziale (Scottatura):
- Aggiungi un paio di mestoli del brodo di pomodoro caldo direttamente nel soffritto (fai attenzione agli schizzi) e poi un paio di cucchiai di passata cruda presa direttamente dalla bottiglia (questo trucco aiuta a dare il tipico colore e la crosticina).
- Metti gli spaghetti crudi direttamente nella padella, stendendoli bene nel liquido.
- Lasciali cuocere e “bruciacchiare” per un minuto a fuoco vivace, poi girali dall’altro lato in modo che si insaporiscano e si tostino leggermente.
- La cottura alla “risottata”:
- Procedi aggiungendo il brodo di pomodoro bollente un mestolo alla volta, esattamente come faresti per un risotto, man mano che il liquido si assorbe.
- Durante la cottura, muovi gli spaghetti il meno possibile all’inizio, per permettere al fondo di attaccarsi leggermente e formare la tipica crosticina croccante (la famosa “bruciatura” controllata dell’assassina).
- Servizio:
- Quando gli spaghetti sono al dente e il fondo della padella ha creato una bella crosticina scura e croccante, spegni il fuoco.
- Impiatta gli spaghetti rigirandoli in modo da mostrare la parte croccante in superficie.
Servi ben caldi e… buon appetito!
