Ecco la ricetta tradizionale delle strascinate con le cime di rapa (il famosissimo e amatissimo piatto simbolo della tradizione pugliese, spesso conosciuto anche come orecchiette con le cime di rapa, dato che le strascinate sono una pasta fresca molto simile, ma leggermente più allungata e trascinata a mano).
Ingredienti (per 4 persone)
- Orecchiette o Strascinate fresche: 500 g
- Cime di rapa: 1 kg (pesate intere, da mondare)
- Acciughe sott’olio: 4-5 filetti
- Aglio: 1-2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Peperoncino: q.b. (fresco o secco, a piacimento)
- Sale: q.b.
Procedimento
- Pulisci le cime di rapa:
- Seleziona le foglie più tenere e le infiorescenze (chiamate “cime”), scartando i gambi più duri e legnosi.
- Lava accuratamente le cime di rapa in abbondante acqua fredda.
- Cuoci la verdura:
- Metti sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua, portala a bollore e salala.
- Tuffa le cime di rapa nell’acqua bollente.
- Cuoci la pasta insieme alla verdura:
- Dopo che le cime di rapa sono in acqua da un paio di minuti, versa direttamente nella stessa pentola anche le strascinate fresche. Cuoceranno insieme, prendendo tutto il sapore della verdura. (Il tempo di cottura dipenderà dalla pasta fresca, solitamente pochi minuti da quando sale a galla).
- Prepara il condimento:
- Nel frattempo, in una padella capiente (o in un saltapasta), scalda un bel giro d’olio extravergine d’oliva insieme agli spicchi d’aglio (schiacciati o tritati) e al peperoncino.
- Unisci i filetti di acciuga sott’olio e falli sciogliere a fuoco dolce nell’olio caldo, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Salta la pasta:
- Scola la pasta e le cime di rapa direttamente nella padella con il condimento (tenendo da un bicchiere di acqua di cottura della pasta nel caso servisse).
- Saltaci tutto insieme a fuoco vivace per un minuto, amalgamando bene i sapori e aggiungendo un goccio di acqua di cottura se il fondo dovesse risultare troppo asciutto.
- Servizio:
- Impiatta le strascinate ben calde, completando con un ultimo filo d’olio crudo a crudo se gradito.
Buon appetito!
